Så väljer du rätt knivar till köket

Så väljer du rätt knivar till köket

En vass kökskniv gör inte bara matlagningen roligare. Den kan faktiskt få maten att smaka bättre, menar experten Johan Almling.

Martin Hansson
Martin Hansson Publicerad: 19 Sep, 2014
Läs senare

Att kniven är kökets viktigaste redskap skriver nog de flesta kockar under på. Och även i svenska hemmakök har dyra knivar blivit allt vanligare. Enligt Johan Almling, grundare av knivakademin, finns det en enkel förklaring. Männens intåg i köket.  

– Män är generellt mer pryl- och statusfixerade och då får redskapen kosta pengar. Helst ska man ha en större uppsättning synligt upphängda på väggen.

I dag finns det specialknivar för i stort sett alla ändamål – laxknivar, ostronknivar, urbeningsknivar och så vidare. Men i många fall blir de hängande där på väggen och används aldrig. Johan Almling nämner de fyra viktigaste basknivarna för vardagen: kockkniv, brödkniv, skalkniv och filékniv.  

– Nummer ett är kockkniven, den kan användas till det mesta i köket. Om du vill investera i en bra kniv så ska du lägga pengarna här. Man bör räkna med minst 500 kronor för en okej kockkniv, säger han.

Det viktigaste med en kniv är så klart att den är vass. Det gör inte bara matlagningen roligare utan kan faktiskt göra maten godare också, menar Johan Almling. Om du till exempel skär upp söndagssteken med en för slö kniv skadas köttfibrerna, saften rinner ur och du får en torr och tråkig köttbit. Samma sak gäller för fisk och grönsaker.
– Vi har gjort egna tester där vi skurit upp morötter med en vass och en slö kniv och därefter kokat dem lika länge. De morötter som skurits med den slöa kniven blev mycket blaskigare och mindre smakrika. Det beror på att snittytan skadats och morötterna sugit åt sig vatten.

De vassaste knivarna kommer från Japan vilket beror på att de är slipade i en snävare vinkel än europeiska knivar. Oftast håller de också skärpan längre eftersom de är tillverkade i hårdare stål än många av de europatillverkade bladen. Nackdelen är att japanska knivar kräver mer försiktighet och omtanke då själva eggen blir tunnare och lättare bryts av eller flisas. En kniv i hårdare stål som väl blivit slö innebär också mer jobb vid brynet eller slipstenen. Ju mjukare stålet är desto lättare är det att vässa.  

– Kockarna i Japan tillbringar minst två timmar om dagen bara med att sköta om sina knivar, säger Johan Almling.

Vill man slippa vårda sin kniv bör man välja en i keramik. Pressad keramik är världens näst hårdaste material efter diamant och kan därför hålla skärpan i åratal. Dessutom kan de diskas i diskmaskin till skillnad från stålknivar. Keramikknivar passar extra bra till grönsaker, enligt Johan Almling.

– Potatis och andra grönsaker släpper lättare från keramik än stål eftersom materialet har en extremt låg friktion. Dessutom slipper man problemet med att vissa grönsaker som avokado eller äpple kan reagera med stålet och bli brunt.
– Däremot får man inte skära i ben eller djupfrysta livsmedel med keramikkniv eftersom bladen är så spröda.

Innan knivköpet bör man alltså fundera igenom hur mycket tid man vill lägga på skötsel, bryning och slipning. Men även designen är viktig. Gå till en välsorterad butik och prova olika alternativ.

– Kniven ska ligga skönt i handen och detta kan vara väldigt individuellt. Förr var de många som trodde att en kockkniv skulle vara stor och tung men i dag har stålkvaliteten utvecklats och många uppskattar att knivarna är lättare och har kortare blad som gör dem smidigare och mer behändiga att använda.



 

Fakta

Olika material

Stålkniv
Finns i många olika modeller och hårdhetsgrad. Är tåligare och mer flexibla än keramiska knivar men måste handdiskas och underhållas för att inte tappa skärpan.

Keramisk kniv
Lättare än stålknivar och håller skärpan längre. Passar extra bra till grönsaker. Kan diskas i diskmaskin. Kan återskärpas, men kräver diamantbryne.  

Kolstålskniv
Är gjorda i mjukt stål. Tappar skärpa snabbt och kan behöva brynas flera gånger i veckan. Å andra sidan är de lätta att vässa upp. Måste handdiskas och torkas noga eftersom de lätt blir rostiga.  

Fyra bra knivar att ha hemma

1. Kockkniven. Kan användas till det mesta. Bladet är ofta längre än 18 centimeter och ska vara tillräckligt högt så att knogarna inte slår i skärbrädan när du hackar grönsaker.

2. Skalkniven. En liten vass kniv för att till exempel skala vitlök eller skära schalottenlök med.

3. Brödkniven. En kniv med tandat blad.

4. Filékniven. Smalt och böjligt blad som gör det lätt att bena ur fisk och putsa kött med.

Så sköter du om din kniv

- Ha aldrig knivarna lösa i bestickslådan. Använd knivställ eller list på väggen.
- Diska aldrig en stålkniv i diskmaskinen.
- Använd aldrig kniven på hårda underlag. Använd skärbräda i trä eller plast.
- Skrapa skärbrädan med ryggen av kniven och aldrig med eggen.

Bryna och slipa

För att kniven ska behålla skärpan behöver den brynas med jämna mellanrum. Hur ofta beror på vilket material den är tillverkad i och hur den används. En kniv kan brynas tio till tjugo gånger innan skäreggen försvunnit. Då behöver man lämna in kniven till en professionell knivslipare eller slipa själv med slipsten.
Det finns olika typer av brynen. Stålbryne passar bäst till stålknivar med europeisk slipning och keramiskt bryne passar till alla stålknivar. Diamantbryne fungerar på alla knivar, även keramiska.
Ett vanligt misstag är att man köper en dyr kniv och bryner ned skäreggen direkt för att man vinklat kniven fel mot brynet. Ett bra riktmärke är att vinkla japanska knivar fem i tolv eller fem över tolv och europeiska tio i tolv eller tio över tolv. Känner man sig osäker finns brynen som håller fast kniven i rätt vinkel.
 

Fler nyheter

Laboratorietest

Pulserande ljus får håret på fall

Släta ben utan rakning, smärta eller kladdiga krämer? Med IPL-teknik används ljus för att ta bort håret. Men funkar tekniken och vilken apparat är bäst? Testfakta har testat sex apparater och jämfört resultaten.

Laboratorietest

Bli inte blåst på alkoholmätaren

Hälften av de testade alkoholmätarna uppvisar felaktiga resultat. De är opålitliga och ger inte korrekt promillehalt. Testresultatet fick Elgiganten att omedelbart avsluta försäljningen av Sencor Alkomätare. 

Laboratorietest

Byggmax Wiksbo Plantjord Eko

Byggmax Wiksbo plantjord Eko har genomgått Testfaktas test av odlingsjordar. Resultatet visar att jorden har bra odlingsegenskaper för samtliga testade grödor och uppfyller därigenom kraven för Testfaktas kvalitetsmärkning Verified Quality & Performance.

Laboratorietest

Diskmedlet som gör rent hus

750 tallrikar diskade och rena jämfört med 100.
Skillnaden mellan toppen och botten är stor i Testfaktas stora laboratorietest av handdiskmedel. Topp tre saknar dock miljömärkning.

Laboratorietest

Snart 500 000 elcyklar - men bromsarna fortfarande frågetecken

Elcykel-boomen fortsätter även i år. Trots leveransproblem är var femte nyinköpt cykel eldriven. Enligt branschens beräkningar finns det snart 500 000 elcyklar i Sverige.

Laboratorietest

Torsk på omega 3 i fiskpinnar

Frityroljan är viktigare än fisken för tillskott av omega 3 från fiskpinnen. Testfaktas laboratorietester visade fyra gånger så höga halter omega 3 hos de fiskpinnar som friterats i rapsolja.

 

Laboratorietest

Det kan vara ditt padelrackets fel om ditt spel har blivit sämre

Man ska ju inte skylla på materialet, men världens första laboratorietest av padelracketar visar att ditt racket faktiskt kan ha förändrats. Ett testat märke visade avvikande mätvärden med 25 procent efter uthållighetstestet.

Laboratorietest

Högt tryck räcker inte när bästa högtryckstvätten ska koras

En stark motor hjälper inte när högtryckstvätten slutar fungera efter 27 av 300 rengöringar och en styv och svårhanterad slang gör spolningen utmanande.

Laboratorietest

Barlinek parkettgolv 3-stav ek

Testfakta Research har på uppdrag av Byggmax AB genomfört ett laboratorietest av Byggmax parkettgolv från Barlinek. Golvet testades tillsammans med två likvärdiga produkter.

Laboratorietest

Billigare med effektivt maskindiskmedel

Diskmaskinens fyra timmar är billigare än att diska för hand. Men då ska maskindiskmedlet också göra rent på första disken.

Laboratorietest

Små skillnader på batterier för elverktyg

Lägg inte pengarna på ett dyrare batteri. Fundera i stället på vilka verktyg du behöver. Testfaktas laboratorietest av laddbara batterier visar att det billigaste alternativet levererar lika bra resultat som de som kostar dubbelt så mycket.

 

 

Laboratorietest

Byxblöjorna som håller tätt hela natten

Byxblöjor har blivit allt vanligare för småbarnsföräldrar. Under årens lopp har byxblöjor förbättrats för att ge bra skydd mot läckage inte bara på dagen utan även på natten.
-Skillnaderna ligger snarare i passformen för ditt barn, förklarar Cedric Schoorens, testledare på laboratoriet SGS France som utförde testerna.

Om Testfakta

Sedan 2001 har Testfakta underlättat köpbeslut och påverkat tillverkare genom oberoende tester, guider och journalistik.

Läs mer om Testfakta.