Så väljer du rätt knivar till köket

Så väljer du rätt knivar till köket

En vass kökskniv gör inte bara matlagningen roligare. Den kan faktiskt få maten att smaka bättre, menar experten Johan Almling.

Martin Hansson
Martin Hansson Publicerad: 19 Sep, 2014
Läs senare

Att kniven är kökets viktigaste redskap skriver nog de flesta kockar under på. Och även i svenska hemmakök har dyra knivar blivit allt vanligare. Enligt Johan Almling, grundare av knivakademin, finns det en enkel förklaring. Männens intåg i köket.  

– Män är generellt mer pryl- och statusfixerade och då får redskapen kosta pengar. Helst ska man ha en större uppsättning synligt upphängda på väggen.

I dag finns det specialknivar för i stort sett alla ändamål – laxknivar, ostronknivar, urbeningsknivar och så vidare. Men i många fall blir de hängande där på väggen och används aldrig. Johan Almling nämner de fyra viktigaste basknivarna för vardagen: kockkniv, brödkniv, skalkniv och filékniv.  

– Nummer ett är kockkniven, den kan användas till det mesta i köket. Om du vill investera i en bra kniv så ska du lägga pengarna här. Man bör räkna med minst 500 kronor för en okej kockkniv, säger han.

Det viktigaste med en kniv är så klart att den är vass. Det gör inte bara matlagningen roligare utan kan faktiskt göra maten godare också, menar Johan Almling. Om du till exempel skär upp söndagssteken med en för slö kniv skadas köttfibrerna, saften rinner ur och du får en torr och tråkig köttbit. Samma sak gäller för fisk och grönsaker.
– Vi har gjort egna tester där vi skurit upp morötter med en vass och en slö kniv och därefter kokat dem lika länge. De morötter som skurits med den slöa kniven blev mycket blaskigare och mindre smakrika. Det beror på att snittytan skadats och morötterna sugit åt sig vatten.

De vassaste knivarna kommer från Japan vilket beror på att de är slipade i en snävare vinkel än europeiska knivar. Oftast håller de också skärpan längre eftersom de är tillverkade i hårdare stål än många av de europatillverkade bladen. Nackdelen är att japanska knivar kräver mer försiktighet och omtanke då själva eggen blir tunnare och lättare bryts av eller flisas. En kniv i hårdare stål som väl blivit slö innebär också mer jobb vid brynet eller slipstenen. Ju mjukare stålet är desto lättare är det att vässa.  

– Kockarna i Japan tillbringar minst två timmar om dagen bara med att sköta om sina knivar, säger Johan Almling.

Vill man slippa vårda sin kniv bör man välja en i keramik. Pressad keramik är världens näst hårdaste material efter diamant och kan därför hålla skärpan i åratal. Dessutom kan de diskas i diskmaskin till skillnad från stålknivar. Keramikknivar passar extra bra till grönsaker, enligt Johan Almling.

– Potatis och andra grönsaker släpper lättare från keramik än stål eftersom materialet har en extremt låg friktion. Dessutom slipper man problemet med att vissa grönsaker som avokado eller äpple kan reagera med stålet och bli brunt.
– Däremot får man inte skära i ben eller djupfrysta livsmedel med keramikkniv eftersom bladen är så spröda.

Innan knivköpet bör man alltså fundera igenom hur mycket tid man vill lägga på skötsel, bryning och slipning. Men även designen är viktig. Gå till en välsorterad butik och prova olika alternativ.

– Kniven ska ligga skönt i handen och detta kan vara väldigt individuellt. Förr var de många som trodde att en kockkniv skulle vara stor och tung men i dag har stålkvaliteten utvecklats och många uppskattar att knivarna är lättare och har kortare blad som gör dem smidigare och mer behändiga att använda.



 

Fakta

Olika material

Stålkniv
Finns i många olika modeller och hårdhetsgrad. Är tåligare och mer flexibla än keramiska knivar men måste handdiskas och underhållas för att inte tappa skärpan.

Keramisk kniv
Lättare än stålknivar och håller skärpan längre. Passar extra bra till grönsaker. Kan diskas i diskmaskin. Kan återskärpas, men kräver diamantbryne.  

Kolstålskniv
Är gjorda i mjukt stål. Tappar skärpa snabbt och kan behöva brynas flera gånger i veckan. Å andra sidan är de lätta att vässa upp. Måste handdiskas och torkas noga eftersom de lätt blir rostiga.  

Fyra bra knivar att ha hemma

1. Kockkniven. Kan användas till det mesta. Bladet är ofta längre än 18 centimeter och ska vara tillräckligt högt så att knogarna inte slår i skärbrädan när du hackar grönsaker.

2. Skalkniven. En liten vass kniv för att till exempel skala vitlök eller skära schalottenlök med.

3. Brödkniven. En kniv med tandat blad.

4. Filékniven. Smalt och böjligt blad som gör det lätt att bena ur fisk och putsa kött med.

Så sköter du om din kniv

- Ha aldrig knivarna lösa i bestickslådan. Använd knivställ eller list på väggen.
- Diska aldrig en stålkniv i diskmaskinen.
- Använd aldrig kniven på hårda underlag. Använd skärbräda i trä eller plast.
- Skrapa skärbrädan med ryggen av kniven och aldrig med eggen.

Bryna och slipa

För att kniven ska behålla skärpan behöver den brynas med jämna mellanrum. Hur ofta beror på vilket material den är tillverkad i och hur den används. En kniv kan brynas tio till tjugo gånger innan skäreggen försvunnit. Då behöver man lämna in kniven till en professionell knivslipare eller slipa själv med slipsten.
Det finns olika typer av brynen. Stålbryne passar bäst till stålknivar med europeisk slipning och keramiskt bryne passar till alla stålknivar. Diamantbryne fungerar på alla knivar, även keramiska.
Ett vanligt misstag är att man köper en dyr kniv och bryner ned skäreggen direkt för att man vinklat kniven fel mot brynet. Ett bra riktmärke är att vinkla japanska knivar fem i tolv eller fem över tolv och europeiska tio i tolv eller tio över tolv. Känner man sig osäker finns brynen som håller fast kniven i rätt vinkel.
 

Fler nyheter

Laboratorietest

Höga halter allergena konserveringsmedel i boxviner

Storsäljande vinboxar innehåller så mycket svaveldioxid att de bör undvikas av överkänsliga personer, visar Testfaktas test. En förklaring är vinernas höga sockerhalter.
– Tillsätter du socker behöver du tillsätta mer konserveringsmedel, säger vinexperten.

Experten: Supermaten gör oss inte friskare

Dyr ”superfood” från andra sidan jordklotet är oftast pengarna i sjön. Nyttig svensk vardagsmat kan vara minst lika hälsosamt, menar näringsexperten.

UPPDRAGSTEST
Laboratorietest

Skinande ren testvinnare i diskmedelstest

I årets upplaga av Testfakta Researchs diskmedelstest har nio olika produkter jämförts. I testet har laboratoriet kört drygt 600 maskiner fulla med smutsiga tallrikar, glas och bestick.
Och när allt är diskat och klart framstår ett diskmedel som en ganska klar vinnare.

Så mycket påverkar filtret kaffesmaken

”Mjukt och välbalanserat ” eller ”platt utan karaktär” men med tydlig bismak. Valet av kaffefilter betyder mer än vad man tror, visar Testfaktas test.

Testfakta uppgraderar betygskalan

Den nuvarande betygsskalan 1 till 5 räcker inte längre till. Fler testparametrar och generellt bättre produkter kräver en mer detaljerad betygsskala. Den nya skalan 1 till 10 kommer att göra det tydligare för dig som läsare.

Stort smaktest: Bästa peston utsedd

Om du vill köpa färdig pesto till pastan finns det många sorter att välja mellan. Men vilket märke smakar bäst? Testfakta lät kock- och sommelierstudenter från Grythyttan smaka sig fram till sin favorit bland nio vanliga fabrikat.

UPPDRAGSTEST
Laboratorietest

Kontinentalsängar - lagom mjuk och lagom hård för bästa vila

Det finns flera bra alternativ för den som vill köpa en säng i premiumklassen, visar Testfaktas test. Men ta god tid på dig innan du slår till – det är svårt reklamera en säng för att den ”inte är skön”.

UPPDRAGSTEST
Laboratorietest

Bästa rakhyveln för len hud

En nära och följsam rakning som inte irriterar eller skadar huden är några av de viktigaste egenskaperna för en rakhyvel. I Testfaktas omfattande laboratorietest har åtta olika hyvlar testats på 21 försökspersoner och stålets skärpa och uthållighet jämförts.
 

Stora skillnader mellan smoothiemaskiner

En smoothie ska vara som namnet utlovar: Len. Men det är inte alla mixers som fixar det. Testfakta har testat åtta smoothiemaskiner i olika prisklasser

UPPDRAGSTEST
Laboratorietest

Plantagen Premiumjord

Plantagens Premiumjord har genomgått Testfaktas test av odlingsjordar och fyller därigenom kraven för Testfaktas kvalitetsmärkning Verified Quality & Performance.

Så rensar du i röran – sex metoder

Är du trött på att huset svämmar över av prylar? Testfakta har tittat närmare på sex metoder för hur du rensar ditt hem. Till vår hjälp har vi tagit två riktiga ordningsexperter.

UPPDRAGSTEST
Laboratorietest

Rusta Reflekt Nyans väggfärg

Rusta Reflekt Nyans väggfärg har genomgått Testfaktas omfattande laboratorietest och uppfyller kraven för Testfaktas kvalitetsmärkning Verified Quality & Performance.

UPPDRAGSTEST
Laboratorietest

Stora skillnader mellan luftrenare i Testfaktas test

En bra luftrenare kan förbättra kvaliteten på luften avsevärt både hemma och på jobbet. Men det är stora skillnader i hur bra luftrenarna faktiskt renar luften. Det visar Testfaktas omfattande laboratorietest.

Laboratorietest

Träningsbanden fortsatt usla på kalorimätning

Inget av aktivitetsarmbanden i Testfaktas test klarar att ange rätt kaloriförbrukning. För den som vill styra sitt kaloriintag är en kvalificerad gissning bättre, menar experten. 

Smarta hem-produkter inte alltid så smarta

Smarta hem-prylar säljs med löften om ett enklare liv. De är internetuppkopplade, intelligenta och ska ge oss mer tid över till annat. Men hur fungerar de i praktiken? Testfaktas reporter är inte helt övertygad.

 

Om Testfakta

Sedan 2001 har Testfakta underlättat köpbeslut och påverkat tillverkare genom oberoende tester, guider och journalistik.

Läs mer om Testfakta.

TEMA SOVA

Allt för din nattsömn

Tester av sängar, bäddmadrasser och kuddar samt guider och artiklar om sömnrelaterade produkter.