Att kniven är kökets viktigaste redskap skriver nog de flesta kockar under på. Och även i svenska hemmakök har dyra knivar blivit allt vanligare. Enligt Johan Almling, grundare av knivakademin, finns det en enkel förklaring. Männens intåg i köket.
– Män är generellt mer pryl- och statusfixerade och då får redskapen kosta pengar. Helst ska man ha en större uppsättning synligt upphängda på väggen.
I dag finns det specialknivar för i stort sett alla ändamål – laxknivar, ostronknivar, urbeningsknivar och så vidare. Men i många fall blir de hängande där på väggen och används aldrig. Johan Almling nämner de fyra viktigaste basknivarna för vardagen: kockkniv, brödkniv, skalkniv och filékniv.
– Nummer ett är kockkniven, den kan användas till det mesta i köket. Om du vill investera i en bra kniv så ska du lägga pengarna här. Man bör räkna med minst 500 kronor för en okej kockkniv, säger han.
Det viktigaste med en kniv är så klart att den är vass. Det gör inte bara matlagningen roligare utan kan faktiskt göra maten godare också, menar Johan Almling. Om du till exempel skär upp söndagssteken med en för slö kniv skadas köttfibrerna, saften rinner ur och du får en torr och tråkig köttbit. Samma sak gäller för fisk och grönsaker.
– Vi har gjort egna tester där vi skurit upp morötter med en vass och en slö kniv och därefter kokat dem lika länge. De morötter som skurits med den slöa kniven blev mycket blaskigare och mindre smakrika. Det beror på att snittytan skadats och morötterna sugit åt sig vatten.
De vassaste knivarna kommer från Japan vilket beror på att de är slipade i en snävare vinkel än europeiska knivar. Oftast håller de också skärpan längre eftersom de är tillverkade i hårdare stål än många av de europatillverkade bladen. Nackdelen är att japanska knivar kräver mer försiktighet och omtanke då själva eggen blir tunnare och lättare bryts av eller flisas. En kniv i hårdare stål som väl blivit slö innebär också mer jobb vid brynet eller slipstenen. Ju mjukare stålet är desto lättare är det att vässa.
– Kockarna i Japan tillbringar minst två timmar om dagen bara med att sköta om sina knivar, säger Johan Almling.
Vill man slippa vårda sin kniv bör man välja en i keramik. Pressad keramik är världens näst hårdaste material efter diamant och kan därför hålla skärpan i åratal. Dessutom kan de diskas i diskmaskin till skillnad från stålknivar. Keramikknivar passar extra bra till grönsaker, enligt Johan Almling.
– Potatis och andra grönsaker släpper lättare från keramik än stål eftersom materialet har en extremt låg friktion. Dessutom slipper man problemet med att vissa grönsaker som avokado eller äpple kan reagera med stålet och bli brunt.
– Däremot får man inte skära i ben eller djupfrysta livsmedel med keramikkniv eftersom bladen är så spröda.
Innan knivköpet bör man alltså fundera igenom hur mycket tid man vill lägga på skötsel, bryning och slipning. Men även designen är viktig. Gå till en välsorterad butik och prova olika alternativ.
– Kniven ska ligga skönt i handen och detta kan vara väldigt individuellt. Förr var de många som trodde att en kockkniv skulle vara stor och tung men i dag har stålkvaliteten utvecklats och många uppskattar att knivarna är lättare och har kortare blad som gör dem smidigare och mer behändiga att använda.