Stor smakvariation bland färdig bearnaise

Stor smakvariation bland färdig bearnaise

Samtliga bearnaiser förberedda för blindtest. Foto: Rickard Kilström
Kockarna i testpanelen har vatten och kex för att rensa smaklökarna under provsmakningen. Foto: Rickard Kilström
10 kockar redo att anta smakutmaningen. Foto: Rickard Kilström
Testpanelen fyller i sina omdömen i ett noggrant utformat formulär. Foto: Rickard Kilström
Färdig bearnaisesås på burk är en kylvara. Ett bra tips är att ställa in burken i kylen igen när alla gäster har tagit, så att den inte står kvar på bordet i sommarvärmen. Foto: Rickard Kilström
Laboratorietest

Bearnaisesås är ett klassiskt tillbehör till grillat och stekt och hör i allra högsta grad sommaren till. I butikernas kyldiskar finns flera färdiglagade alternativ att välja bland, men det är stor skillnad på både smak och konsistens.

Laboratorietest
Malin Hefvelin Publicerad: 15 Jun, 2024
Läs senare

Bearnaisesås är en av våra mest älskade såser, inte minst nu i sommartid när grillarna tas fram i de svenska trädgårdarna. Sauce Béarnaise är en klassiker även i det franska köket och betyder helt enkelt sås från Béarn. I den franska regionen ges såsen traditionellt smak av schalottenlök, dragon, vinäger och salt.

Att göra egen bearnaisesås kräver både koncentration och tid, och ska man både sköta grillen och hacka sallad så är en färdig bearnaisesås guld värd. Det finns idag en rad olika sorters färdiglagade bearnaisesåser att köpa i butikernas kyldisk. Samtidigt skiljer de sig ganska mycket från det hemmagjorda originalet, både vad gäller smak och konsistens. Smör är traditionellt huvudingrediensen i hemgjord bearnaisesås, men de kylda såserna som testats innehåller istället rapsolja som huvudsaklig fettkälla.

Genom att använda olja istället för smör i de färdiglagade produkterna ökar man hållbarheten avsevärt. De kylda såserna skulle också stelna och bli hårda om man använde smör, så för att ändå få till den klassiska smörsmaken tillsätts aromer.

Utöver smöret får en traditionell bearnaisesås sin karaktär av dragon, persilja och vinäger. Därför bedöms såserna i testet på de olika kriterierna dragonsmak, örtighet, syra och sälta. Smaktestet ligger tillsammans med betyg för konsistens, doft och utseende till underlag för totalbetyget.

Johan Swahn är sensorisk forskare och grundare av The Taste Lab som har genomfört testet för Testfaktas räkning. Han överraskades över hur olika alla produkterna var, trots att det ska vara samma sorts sås.
– Särskilt smakprofilerna skilde sig åt, där de viktiga syrliga, söta och runda smakerna varierade mycket.

[PDF]

Merparten av såserna får godkänt, även om Johan Swahn menar att de flesta skulle behöva öka syrligheten och dra upp smaken av dragon något för att möta kockarnas förväntningar om balans. 

Vinnare blev Coops krämiga bearnaisesås med bra syra som får 7,4 i totalbetyg, tätt följt av Jureskogs som landar på totalt 7,1. Jureskogs fick högst smakbetyg av samtliga såser men totalbetyget drogs ner av utseendet. Både Eriks med 4,4 och Lohmanders med 4,8 i betyg fick fick tummen ner av kockpanelen och hamnar i botten. Den dyraste av såserna, By Danyel Couet, hamnar på en sjundeplats med betyget 5,8 trots att den utöver rapsoljan som fettkälla även innehåller en mindre mängd smör.

I testets enda vegetariska produkt Farmers & Chefs har äggen ersatts med xantangummi och modifierad potatisstärkelse som förtjockningsmedel. Den hamnade på en sjätteplats med ett högt smakbetyg och omdömet ”bra smak med mycket örter, men låg syra”, men betyget drogs ned av en stabbig konsistens och gulgrönt utseende.

Johan Swahn förklarar att konsistens ofta är starkt kopplat till kvalitetsupplevelsen.
– I testet blev det tydligt att munkänslan är en viktig del för gillandet.

Enligt EU:s regelverk för livsmedel får den här typen av emulgeringssåser inte innehålla mer än 100 mg/100g konserveringsmedel. Lohmanders och Rydbergs innehöll mest konserveringsmedel och ligger precis runt gränsen för vad som är tillåtet, med hänsyn till viss mätosäkerhet. Erics innehöll minst konserveringsmedel medan övriga fabrikat låg mellan 73 och 76 mg/100g. Prismässigt är det stor skillnad mellan de olika fabrikaten. Det kostar nästan dubbelt så mycket att sleva i sig en burk bearnaisesås från By Daniel Couet som den billigaste sorten Chef Select från Lidl.

Fakta om testet

Testfaktas redaktion har på uppdrag av nordisk media genomfört ett jämförande laboratorietest av tio olika bearnaisesås på burk.
Följande produkter har testats:

  • Coop Bearnaise
  • Johan Jureskogs Bearnaise
  • Garant Klassisk Bearnaise
  • Chef Select Bearnaise Sauce
  • Ica Bearnaise Original
  • Farmers & Chefs Bearnaise
  • By Danyel Couet Bearnaise Original
  • Rydbergs Bearnaise Dragon & Persilja
  • Lohmanders Bearnaise Original
  • Erics Bearnaise

Sensoriskt test
De sensoriska testerna utfördes i regi av den oberoende sensoriska byrån The Taste Lab i Stockholm. För testet rekryterades tio erfarna kockar som fick provsmaka och bedöma samtliga produkter i ett blindtest.
De olika proverna serverades i demoskålar som var kodade med randomiserade tre-siffriga koder. Panelen uppmanades att skölja munnen med vatten och osaltat smörgåsrån mellan varje prov.
Panelen betygsatte följande huvudaspekter i termer av ”gillande”:

- Smak
- Konsistens
- Doft
- Utseende

och bedömde bland annat följande specifika smakegenskaper i termer ”lagom”:

- Smakintensitet
- Smak av örter
- Smak av dragon
- Sötma
- Syrlighet

Kemisk analys
Den kemiska analysen fokuserade på mängden konserveringsmedel i de olika produkterna. Analysen genomfördes av Eurofins Food & Feed Testing och omfattade ämnena natriumbensoat (bensoesyra) och kaliumsorbat (sorbinsyra).
Enligt EU:s livsmedelsförordning får emulgerade produkter med en fetthalt överstigande 60 procent inte innehålla mer än 100 mg/100g av endera eller summan av konserveringsmedlen natriumbensoat (bensoesyra) och kaliumsorbat (sorbinsyra).

Tolkning och betygsättning
Betygsättningen baseras enbart på resultatet från den sensoriska delen av testet.

Resultaten från det sensoriska testet har tolkats och betygsatts i samråd med det utförande laboratoriet. Betygsättningen är gjord på en skala från 1 till 10 där 10 är bäst. Betyg under 6,0 har endast givits för delresultat som sticker ut starkt negativt.

I totalbetyg har resultaten från de olika delmomenten fått följande vikt:

  • Smak 60%
  • Konsistens 20%
  • Utseende 10%
  • Doft 10%
Smaksätt för godare rätt

Att slå sin egen bearnaisesås är lätt, tycker i alla fall de som kan. Vill man göra det enkelt för sig går det utmärkt att sätta en personlig touch på en burk-bea. Då kan du ändå kalla den hemgjord!

Tryffelbearnaise - droppa ett par droppar tryffelolja i bearnaisesåsen och njut till pommes frites och hamburgare.
Chilibearnaise - en tesked srirachasås i en deciliter bea sätter fart på smaklökarna. Gott till fisk, sallader och grillad korv.
Choronsås - bearnaise smaksatt med tomat. Vispa ner tomatpuré, servera ljummen till grillat kött.
Kimchibearnaise - ge din barbecue en koreansk touch och servera bea:n med en tesked mixad kimchi i. Kimchi är fermenterade grönsaker, ofta kål.
Misobearnaise - en höjdare till grillad sparris är att röra ner en matsked miso i en burk bea. Såsen kan behöva värmas upp försiktigt för att kunna mixas ihop väl.
Foyotsås - Smaksätt bearnaisesåsen under vispning med steksky eller köttglace från den rätt som såsen ska serveras till.

TABELL MED RESULTAT FRÅN TESTET

facebook Comments

Fler nyheter

Laboratorietest

Barnmat på burk – energibomb eller tomma kalorier?

Testfakta har låtit analysera färdig barnmat för 6–8 månaders bebisar. Testet visar på stora skillnader i energiinnehåll, fett och mineraler och att alla färdigrätter måste kompletteras med annan mat för att fylla barnets totala näringsbehov under dagen.

Laboratorietest

Håll drickan kall i värmen med en kylbox

Ljummen läsk och slokande sallader är inte skoj att plocka fram när det vankas lunch på stranden, men med en elektrisk kylbox håller sig picknickmaten fräsch även de varmaste dagar. Men några av dem tar lång tid att få ner i temperatur, och det är stor skillnad i hur mycket de rymmer i förhållande till sin storlek, visar Testfaktas test av tio termoelektriska kylboxar.

Laboratorietest

Näringsrik och välbalanserad jord ger finast plantor

När man väljer jord till blomkrukor och odlingslådor är det viktigt att välja en näringsrik planteringsjord med en bra struktur. Testfakta har testat sex vanliga märken som finns i butik. Resultatet skiljer sig markant - men det måste inte kosta skjortan med bra jord.

Laboratorietest

Konsistensen avgörande i smaktest av vegetariska bitar

Allt fler väljer att äta veganskt eller vegetariskt, åtminstone emellanåt. Ett snabbt och lätt sätt att laga en köttfri måltid är att använda ett vegetariskt köttsubstitut som till exempel vegobitar. Men är det någon skillnad mellan olika märken och är priset en garanti för bättre kvalitet? Testfakta har testat och analyserat vegobitar och ser att det sitter i själva tugget.

 

Laboratorietest

Klipp till på en batterigräsklippare inför sommaren

Lätt, tyst, enkel att använda och billigare än en bensingräsklippare. En batteridriven elgräsklippare har många fördelar, men det finns flera aspekter att ta hänsyn till när man väljer maskin. Och ingen modell är fulländad, utan man måste i de flesta fall välja mellan ett perfekt slutresultat och högre klipphastighet.

Laboratorietest

Kvalitet kostar när det gäller hantverksbyxor

Med ett par sköna, stretchiga hantverksbyxor blir arbetet både enklare och bekvämare. Vårt test visar att slitstarka byxor kostar mer men håller längre, och är därmed både mer ekonomiska i längden och samtidigt ett bättre miljöval.

Laboratorietest

Bästa brännan på burk - test av brun utan sol

Brun utan sol är ett enkelt knep för att få en solkysst ton utan att utsätta huden för skadliga UV-strålar - eller pigga upp sig när solen lyser med sin frånvaro. Testfaktas test av BUS-produkter i mousseform visar att det inte är de dyraste produkterna som är bäst.

Bästa försäkringen för din hund

Det finns betydande skillnader mellan försäkringsbolagens olika husdjursförsäkringar. Det visar Testfaktas stora jämförelse av olika hundförsäkringar. En helt vanlig hundägare kan spara tusentals kronor om året genom att välja rätt försäkringslösning.

Laboratorietest

Varma fötter med risk för överhettning

Testfaktas laboratorietest av eluppvärmda strumpor visar på stora skillnader i såväl pris som kvalitet och prestanda. Några blir till och med så varma att man riskerar att bränna sig om man inte är försiktig. Men testet visar också att det går att hitta en bra strumpa till ett rimligt pris.

Laboratorietest

Äkta honung var sockerdopad

Åtta av tio sorter kan klassas som äkta honung, med varierande kvalitet.

De två övriga lever inte upp till EU-kraven – och en av dem borde inte ens få kallas honung. Det visar Testfaktas laboratorieanalys av honung.

Laboratorietest

Mest kronljus för kronan

Den som köper ett riktigt kronljus får som regel ett högkvalitativt ljus som håller vad det lovar i form av brinntid och låga – oavsett vad det kostar. Testfaktas test visar också att det kan förekomma relativt stora variationer i brinntid i samma förpackning. 

Om Testfakta

Sedan 2001 har Testfakta underlättat köpbeslut och påverkat tillverkare genom oberoende tester, guider och journalistik.

Läs mer om Testfakta.

TEMA CYKLA

Allt inför cykelsäsongen

Tester av elcyklar, cykelhjälmar, och andra cykelrelaterade produkter. Här hittar du även tips och guider.

TEMA SOVA

Allt för din nattsömn

Tester av sängar, bäddmadrasser och kuddar samt guider och artiklar om sömnrelaterade produkter.