Vissa luktar mycket. Andra smakar mer bismak än tonfisk. Det visar en sensorisk analys som Testfakta låtit göra på tonfisken.

Tonfisk, olja och lite salt. Hur stora skillnader i smak och konsistens kan det egentligen vara mellan olika tonfiskburkar? Ganska stora, visar en sensorisk analys som Testfakta lät SP Food and Bioscience utföra. Fem tränade sensoriker fick bedöma olika parametrar inom områdena smak, utseende, lukt och konsistens.

– Paneldeltagarna är uttagna enligt specifika ISO-standarder och det är få personer som klarar av detta. Du måste ha en viss medfödd känslighet, säger Karin Wendin, professor och chef för SP:s sensoriska laboratorium.

I analysen fick panelen först bestämma vilka egenskaper som är viktiga för produkten, till exempel ”smak av tonfisk”, ”bismak”, ”frän doft” och ”fast konsistens”. Därefter fick panelen placera ut egenskaperna för varje produkt på en skala från noll till fem. Analysen genomfördes som ett blindtest där deltagarna inte hade någon aning om vilka fabrikat de bedömde.   
– Paneldeltagarna är helt kalibrerade, det vill säga samtränade för att kunna hitta rätt på skalan, säger Karin Wendin.

Resultaten visar på stora skillnader mellan olika fabrikat. Callipo är till exempel den enda som verkligen smakar mycket tonfisk, medan burkarna från Ica och Favorit smakar mer bismak än tonfisk. Abbas tonfisk luktar mest, medan Callipo knappt luktar något alls. Även sälta och syrlighet skiljer mycket mellan olika burkar.

– Vad som är bra eller dåligt har expertpanelen ingen åsikt om. Det handlar alltså inte om subjektivt tyckande, utan om en objektiv analys, säger Karin Wendin.

I samråd med laboratoriet har Testfakta värderat mätvärdena från den sensoriska analysen. Här har vi till exempel utgått från att man som konsument vill ha en tonfisk som smakar mycket fisk utan främmande bismak. Att bitarna är stora och fasta samt att smaken är balanserad mellan sälta och syrlighet.

Slutligen fick en fokusgrupp bestående av vanliga konsumenter smaka på tonfisken och jämföra sin egen uppfattning med Testfaktas bedömning. Även här handlade det om ett blindtest.

– Fokusgruppen ger viktig information för att veta att vi hamnat rätt med värderingen av den sensoriska analysen, säger Karin Wendin.