På 1700-talet var prästosten inte bara en hårdost. Den var också en hårdvaluta som användes till att betala skatt. På försommaren bar de småländska bönderna sin mjölk till prästgården, där tiondeystningen en gång per år engagerade bygden.

   Sedan dess har mycket hänt, även om prästosten fortfarande görs på svensk mjölk. Endast fyra ostproducenter tillverkar i dagsläget ost under det EU-skyddade varumärket Präst. I dag finns givetvis också helt andra märkningskrav och gränsvärden för tillsatser.
   Men det som står på förpackningen stämmer inte alltid överens med verkligheten. Det visar den analys av åtta prästostar som Testfakta låtit utföra på analysföretaget Eurofins i Lidköping. Störst avvikelse hade prästosten från Falköpings Mejeri som uppmätte 36 procent fett mot deklarerade 31 procent. På Falköpings Mejeri är man förvånad över variationen.
   – Vi har ju ett spann på fetthalten, mellan 30 och 32 procent, men en sådan där hög halt har jag aldrig hört talas om. Vi kontrollerar den färdiga osten dagligen, säger Uno Elofsson, produktionsansvarig på Falköpings Mejeri.
   Om man tar en närmare titt på hårdostarnas innehållsförteckning kan man även hitta det som på e-språk kallas E235. Beteckningen står för natamycin, ett antibiotikum som osten doppas i och som motverkar att mögelgifter bildas på ytan. Ämnet är godkänt och ger enligt Livsmedelsverket inte upphov till bakterieresistenta stammar som vanligtvis kan vara fallet med antibiotika. Det anses inte heller farligt, delvis eftersom det inte är vattenlösligt och enkelt går att hyvla bort.
   I den pågående tillsatsdebatten har dock många konsumenter uttryckt oro över ämnet och konsumentföreningar har krävt att tillverkarna slutar använda det. Därför har ostbranschen på senare år nästintill fasat ut natamycinet ur tillverkningen. Men det används fortfarande på sina håll. Av de åtta ostar som Testfakta analyserade hade två fabrikat, Falköpings Mejerier och Garant från Axfood, ytbehandlats med natamycin.
   – Natamycin kommer att försvinna helt inom några år. För några år sedan ytbehandlades många av våra hårda ostar med det, i dag endast några få, säger Ostfrämjandets Joakim Larsson.
Marie-Louise Danielsson Tham, professor i livsmedelshygien på Restauranghögskolan i Grythyttan vid Örebro Universitet, tycker att det är bättre att hitta andra lösningar än att använda natamycin.
   – Man ska inte ha onödiga tillsatser i livsmedel även om de är godkända. Kan man komma tillrätta med mögelsporerna på annat vis så tycker jag att man ska göra det. Ett alternativ är ju att förbättra hygienen i tillverkningsprocessen.
På Arla använder man etanol och vaxar prästosten, och har enligt tillverkaren själv inga problem med mögelsporer, medan natamycin används i tillverkningen av Garant Präst, som Axfood säljer. Louise Mårtensson, kvalitetssäkrare på Axfood, menar att anledningen till varför deras ostar, till skillnad från andra långlagrade ostar i testet, behandlas med natamycin delvis beror på att olika mejerier har olika husfloror, alltså mögelsporer och bakterier i lokalerna som också ger osten dess karaktär.
   – Det handlar inte om hygien, alla mejerier har en viss flora. Etanolmetoden har hos vissa mejerier inte varit lika effektiv i att förebygga mögeltillväxt som natamycin. Då Garantostarna är långlagrade (minst 12 månader) behövs ett effektivt medel mot mögel. Förhoppningsvis går vi mot ett framtida samhälle som accepterar lite mögel på en levande produkt som ost ändå är, säger Louise Mårtensson, kvalitetssäkrare på Axfood.