Så väljer du rätt knivar till köket

Så väljer du rätt knivar till köket

En vass kökskniv gör inte bara matlagningen roligare. Den kan faktiskt få maten att smaka bättre, menar experten Johan Almling.

Martin Hansson
Martin Hansson Publicerad: 19 Sep, 2014
Läs senare

Att kniven är kökets viktigaste redskap skriver nog de flesta kockar under på. Och även i svenska hemmakök har dyra knivar blivit allt vanligare. Enligt Johan Almling, grundare av knivakademin, finns det en enkel förklaring. Männens intåg i köket.  

– Män är generellt mer pryl- och statusfixerade och då får redskapen kosta pengar. Helst ska man ha en större uppsättning synligt upphängda på väggen.

I dag finns det specialknivar för i stort sett alla ändamål – laxknivar, ostronknivar, urbeningsknivar och så vidare. Men i många fall blir de hängande där på väggen och används aldrig. Johan Almling nämner de fyra viktigaste basknivarna för vardagen: kockkniv, brödkniv, skalkniv och filékniv.  

– Nummer ett är kockkniven, den kan användas till det mesta i köket. Om du vill investera i en bra kniv så ska du lägga pengarna här. Man bör räkna med minst 500 kronor för en okej kockkniv, säger han.

Det viktigaste med en kniv är så klart att den är vass. Det gör inte bara matlagningen roligare utan kan faktiskt göra maten godare också, menar Johan Almling. Om du till exempel skär upp söndagssteken med en för slö kniv skadas köttfibrerna, saften rinner ur och du får en torr och tråkig köttbit. Samma sak gäller för fisk och grönsaker.
– Vi har gjort egna tester där vi skurit upp morötter med en vass och en slö kniv och därefter kokat dem lika länge. De morötter som skurits med den slöa kniven blev mycket blaskigare och mindre smakrika. Det beror på att snittytan skadats och morötterna sugit åt sig vatten.

De vassaste knivarna kommer från Japan vilket beror på att de är slipade i en snävare vinkel än europeiska knivar. Oftast håller de också skärpan längre eftersom de är tillverkade i hårdare stål än många av de europatillverkade bladen. Nackdelen är att japanska knivar kräver mer försiktighet och omtanke då själva eggen blir tunnare och lättare bryts av eller flisas. En kniv i hårdare stål som väl blivit slö innebär också mer jobb vid brynet eller slipstenen. Ju mjukare stålet är desto lättare är det att vässa.  

– Kockarna i Japan tillbringar minst två timmar om dagen bara med att sköta om sina knivar, säger Johan Almling.

Vill man slippa vårda sin kniv bör man välja en i keramik. Pressad keramik är världens näst hårdaste material efter diamant och kan därför hålla skärpan i åratal. Dessutom kan de diskas i diskmaskin till skillnad från stålknivar. Keramikknivar passar extra bra till grönsaker, enligt Johan Almling.

– Potatis och andra grönsaker släpper lättare från keramik än stål eftersom materialet har en extremt låg friktion. Dessutom slipper man problemet med att vissa grönsaker som avokado eller äpple kan reagera med stålet och bli brunt.
– Däremot får man inte skära i ben eller djupfrysta livsmedel med keramikkniv eftersom bladen är så spröda.

Innan knivköpet bör man alltså fundera igenom hur mycket tid man vill lägga på skötsel, bryning och slipning. Men även designen är viktig. Gå till en välsorterad butik och prova olika alternativ.

– Kniven ska ligga skönt i handen och detta kan vara väldigt individuellt. Förr var de många som trodde att en kockkniv skulle vara stor och tung men i dag har stålkvaliteten utvecklats och många uppskattar att knivarna är lättare och har kortare blad som gör dem smidigare och mer behändiga att använda.



 

Fakta

Olika material

Stålkniv
Finns i många olika modeller och hårdhetsgrad. Är tåligare och mer flexibla än keramiska knivar men måste handdiskas och underhållas för att inte tappa skärpan.

Keramisk kniv
Lättare än stålknivar och håller skärpan längre. Passar extra bra till grönsaker. Kan diskas i diskmaskin. Kan återskärpas, men kräver diamantbryne.  

Kolstålskniv
Är gjorda i mjukt stål. Tappar skärpa snabbt och kan behöva brynas flera gånger i veckan. Å andra sidan är de lätta att vässa upp. Måste handdiskas och torkas noga eftersom de lätt blir rostiga.  

Fyra bra knivar att ha hemma

1. Kockkniven. Kan användas till det mesta. Bladet är ofta längre än 18 centimeter och ska vara tillräckligt högt så att knogarna inte slår i skärbrädan när du hackar grönsaker.

2. Skalkniven. En liten vass kniv för att till exempel skala vitlök eller skära schalottenlök med.

3. Brödkniven. En kniv med tandat blad.

4. Filékniven. Smalt och böjligt blad som gör det lätt att bena ur fisk och putsa kött med.

Så sköter du om din kniv

- Ha aldrig knivarna lösa i bestickslådan. Använd knivställ eller list på väggen.
- Diska aldrig en stålkniv i diskmaskinen.
- Använd aldrig kniven på hårda underlag. Använd skärbräda i trä eller plast.
- Skrapa skärbrädan med ryggen av kniven och aldrig med eggen.

Bryna och slipa

För att kniven ska behålla skärpan behöver den brynas med jämna mellanrum. Hur ofta beror på vilket material den är tillverkad i och hur den används. En kniv kan brynas tio till tjugo gånger innan skäreggen försvunnit. Då behöver man lämna in kniven till en professionell knivslipare eller slipa själv med slipsten.
Det finns olika typer av brynen. Stålbryne passar bäst till stålknivar med europeisk slipning och keramiskt bryne passar till alla stålknivar. Diamantbryne fungerar på alla knivar, även keramiska.
Ett vanligt misstag är att man köper en dyr kniv och bryner ned skäreggen direkt för att man vinklat kniven fel mot brynet. Ett bra riktmärke är att vinkla japanska knivar fem i tolv eller fem över tolv och europeiska tio i tolv eller tio över tolv. Känner man sig osäker finns brynen som håller fast kniven i rätt vinkel.
 

facebook Comments

Fler nyheter

Laboratorietest

Kvalitet kostar när det gäller hantverksbyxor

Med ett par sköna, stretchiga hantverksbyxor blir arbetet både enklare och bekvämare. Vårt test visar att slitstarka byxor kostar mer men håller längre, och är därmed både mer ekonomiska i längden och samtidigt ett bättre miljöval.

Laboratorietest

Bästa brännan på burk - test av brun utan sol

Brun utan sol är ett enkelt knep för att få en solkysst ton utan att utsätta huden för skadliga UV-strålar - eller pigga upp sig när solen lyser med sin frånvaro. Testfaktas test av BUS-produkter i mousseform visar att det inte är de dyraste produkterna som är bäst.

Bästa försäkringen för din hund

Det finns betydande skillnader mellan försäkringsbolagens olika husdjursförsäkringar. Det visar Testfaktas stora jämförelse av olika hundförsäkringar. En helt vanlig hundägare kan spara tusentals kronor om året genom att välja rätt försäkringslösning.

Laboratorietest

Varma fötter med risk för överhettning

Testfaktas laboratorietest av eluppvärmda strumpor visar på stora skillnader i såväl pris som kvalitet och prestanda. Några blir till och med så varma att man riskerar att bränna sig om man inte är försiktig. Men testet visar också att det går att hitta en bra strumpa till ett rimligt pris.

Laboratorietest

Äkta honung var sockerdopad

Åtta av tio sorter kan klassas som äkta honung, med varierande kvalitet.

De två övriga lever inte upp till EU-kraven – och en av dem borde inte ens få kallas honung. Det visar Testfaktas laboratorieanalys av honung.

Laboratorietest

Mest kronljus för kronan

Den som köper ett riktigt kronljus får som regel ett högkvalitativt ljus som håller vad det lovar i form av brinntid och låga – oavsett vad det kostar. Testfaktas test visar också att det kan förekomma relativt stora variationer i brinntid i samma förpackning. 

Laboratorietest

Clas Ohlson Ceramic Frying Pan

Testfakta Research har på uppdrag av Clas Ohlson AB genomfört ett laboratorietest av Clas Ohlsons non-stick-stekpanna med keramisk beläggning. Clas Ohlsons stekpanna presterar mycket bra till bra genom testets samtliga delmoment och uppfyller med råge kraven för Testfaktas kvalitetsmärkning Verified Quality & Performance.

Laboratorietest

Clas Ohlson Vinterviken - konstgjord julgran

Testfakta Research har på uppdrag av Clas Ohlson genomfört ett laboratorietest av Clas Ohlsons julgran Vinterviken. Julgranen har testats tillsammans med jämförbara julgranar från Star Trading och Jula. Clas Ohlsons julgran presterar genomgående bra i samtliga testmoment och uppfyller med god marginal kraven för Testfaktas kvalitetsmärkning Verified Quality & Performance.

Laboratorietest

Dyr airfryer ingen garanti för perfekta pommes

En airfryer i budgetklass fixar i många fall både godare pommes och är mer energisnål än en dyrare variant. Dessutom är risken att bränna sig mindre. 

Laboratorietest

Vinteroveraller - priset ingen garanti för kvalitet

Vi förväntar oss att de ska hålla barnen torra och tåla rutschkanan och tuffa tag på lekplatsen. Det klarar också flera av vinter-overallerna i Testfaktas test men långt ifrån alla. Och priset är ingen garanti för kvalitet – testets dyraste overall utmärker sig negativt.

Om Testfakta

Sedan 2001 har Testfakta underlättat köpbeslut och påverkat tillverkare genom oberoende tester, guider och journalistik.

Läs mer om Testfakta.

TEMA CYKLA

Allt inför cykelsäsongen

Tester av elcyklar, cykelhjälmar, och andra cykelrelaterade produkter. Här hittar du även tips och guider.

TEMA SOVA

Allt för din nattsömn

Tester av sängar, bäddmadrasser och kuddar samt guider och artiklar om sömnrelaterade produkter.